京料理 縁（きょうりょうり　えにし）

10月(神無月)の旬懐石コースの前菜は、実りの秋をモチーフに柿小鉢吹き寄せ盛りに仕上げました。中のお料理は、柿絹田巻きに紅葉人参を添えて、烏賊鳴門巻きの烏賊は上品な味わいの槍烏賊を使用しています。木葉南瓜は煮くずれないように時間をかけてゆっくり炊き上げました。沢蟹の唐揚げは生きたままの状態で仕入れ盛り込む直前に調理しています。添えの松葉蕎麦と一緒に山椒の香りの塩で味付けしています。杵臼小鉢盛りの、ばふん雲丹と帆立貝の紅葉和えは、同じ北海道産どうしの取合わせで馬糞雲丹の塩漬けと紫雲丹の塩辛を卵黄と利尻昆布で取った出汁で和え衣を作り、新鮮な帆立貝の貝柱のみを使用して一晩寝かせて一番美味しい所を盛りつけいます。栗いが盛りの毬栗は、鱧のすり身を昆布の出汁でのばして丸く剥いた大根に片栗粉をまぶしてすり身を形付けて茶素麺を細かく刻んだ衣を付けて

、油で素揚げにします。焼き目栗の蜂蜜煮は大きめの栗をクチナシの実で色と香りを付け一煮立ちさせ半日冷ましてから一粒づつバーナーで焼き目を付け水に浸し、その後もう一煮立ちさせてまた半日冷まします。その後で砂糖で作った薄蜜に蜂蜜を加えて煮込みます。仕上げにブランデーを少量加え、冷めたら冷蔵庫で一晩冷やしたものを、先ほどの毬栗に射込んで盛りつけいます。この時季しか味わえないお料理で、静かな時間を楽しんで頂けます